Гірчиця: користь для здоров'я та травлення
Гірчиця: більше, ніж просто приправа – користь для здоров'я
Гірчиця давно посіла почесне місце на наших столах, але її вплив на організм значно глибший, ніж здається. Гастроентерологиня медичної мережі "Добробут" Людмила Федорченко розповіла, які лікувальні властивості має гірчиця, як вона впливає на травлення та апетит, а також чим небезпечне її надмірне вживання.
Яку користь приносить гірчиця? Як вона впливає на травлення, апетит і обмін речовин?
«Гірчиця належить до родини капустяних. Технічно, це дуже пікантна "капуста"», — пояснює лікарка. Характерний "удар у ніс" забезпечують ефірні олії, що є природним захисним механізмом рослини.
Попри це, люди знайшли гірчиці широке застосування: як приправу, засіб від застуди і навіть миючий засіб. У Середньовіччі її навіть вважали ліками від облисіння.
«Гірчиця діє на організм як "тренер" для травлення: вона бадьорить рецептори та змушує всі системи працювати активніше», — наголошує гастроентерологиня. Ефірні олії гірчиці подразнюють смакові рецептори, що миттєво запускає вироблення слини та шлункового соку, допомагаючи організму "підготуватися" до їжі.
За словами Людмили Федорченко, гірчиця також стимулює виділення жовчі, необхідної для розщеплення жирів. Саме тому її традиційно подають до жирного м'яса або холодцю, щоб уникнути відчуття тяжкості. Крім того, гірчиця багата на вітаміни (A, C, E, K, група B), мінерали (магній, селен, залізо) та омега-3 жирні кислоти.
«Якщо апетит відсутній, невелика кількість гірчиці може його "розбудити"», — зазначає Федорченко. Вона додає, що гірчиця в помірних дозах стимулює роботу кишківника, але важливо знати міру. Столова ложка за раз замість користі може викликати неприємне печіння у шлунку.
Чи є різниця між звичайною, французькою та зерновою гірчицею?
«"Французька гірчиця" — це торгова назва саме зернової гірчиці в нашому регіоні», — пояснює медикиня. Вона виготовляється з цілих насінин чорної або білої гірчиці, які не перетираються на порошок. До її складу часто додають винний оцет, мед або біле вино, що робить її "лагідною" та солодкавою, на відміну від гострої звичайної гірчиці.
Лікарка додає, що іноді французьку гірчицю плутають із Діжонською. Справжня діжонська гірчиця зазвичай має однорідну кремову текстуру (хоча буває і зерновою) і виготовляється за специфічним рецептом міста Діжон.
«Використовуйте зернову (французьку) для салатних заправок і маринадів, а гостру порошкову залиште для холодцю та тих моментів, коли хочеться "пробити" нежить», — радить фахівчиня.
Скільки можна їсти гірчиці?
«У нормі — це 1–2 чайні ложки на день. Це та доза, яка принесе користь (вітаміни, обмін речовин) і не перетворить ваш стравохід на виверження Везувію», — пояснює Федорченко. Щодо зернової гірчиці, вона м'якша, тому її можна з’їсти трохи більше — до 1–2 столових ложок.
Медикиня підкреслює, що навіть якщо ви фанат гострого, печія або дискомфорт у животі — це ознака того, що треба переглянути кількість такої їжі у своєму раціоні.
«Надлишок гірчиці може викликати подразнення або навіть мікроопіки стравоходу та шлунка. До того ж, у магазинній гірчиці багато консервантів та кислот, і сама по собі вона є доволі сильним алергеном», — зазначає гастроентерологиня.
Що лікує гірчиця? Чи правда, що гірчиця може "лікувати" або допомагати при застуді, травленні чи схудненні?
Гірчиця — це класика народної медицини, але сучасна наука ставиться до її "магічних" властивостей скептично, каже лікарка.
«Гірчичники працюють як "відволікаюча терапія". Доказова медицина вважає їх застарілими, оскільки вони не прискорюють одужання, але часто спричиняють опіки шкіри», — пояснює Федорченко.
Втім, вона додала, що гірчиця ефективна проти закрепів і допомагає при поганому апетиті, стимулюючи вироблення шлункового соку.
Чому хочеться гірчиці?
«Організм — хитра штука, і так він може подавати сигнали про внутрішні потреби», — каже дієтологиня. Наприклад, якщо шлунок став "лінивим", йому не вистачає кислотності або ферментів для перетравлення їжі, мозок дає сигнал: "хочу гірчиці!", бо вона стимулює вироблення шлункового соку та жовчі й допомагає організму впоратися з обідом.
Ще одним із варіантів може бути сигнал організму про низький рівень холестерину або дефіцит корисних жирів, оскільки насіння гірчиці багате на Омега-3.
«Коли ми їмо гостре, рецептори посилають сигнал про "біль" (печіння). У відповідь мозок викидає ендорфіни — гормони щастя, щоб цей біль приглушити. Тож гірчиця може бути і швидким способом підняти настрій або зняти стрес», — додала лікарка.
Як роблять гірчицю? Чи є різниця між домашньою та магазинною?
«Насіння гірчиці саме по собі не гостре. Пекучість з’являється лише тоді, коли ви руйнуєте структуру зерна і додаєте воду», — пояснює фахівчиня. Беруть зерна гірчиці (цілі або розмелені в пил), заливають рідиною. Холодна вода робить її "ядерною", гаряча — м’якою. Потім додають оцет (або вино), сіль, цукор та олію. Кислота "фіксує" гостроту, щоб вона не зникла.
Після цього суміш настоюють від кількох годин до доби, щоб пішла зайва гіркота і з'явився той самий аромат. Водночас домашня гірчиця зазвичай набагато міцніша за магазинну.
Чи зберігає гірчиця свої корисні властивості після запікання або приготування, чи краще додавати її вже в готову страву?
«При запіканні гірчиця частково втрачає свої властивості: більшість вітамінів (особливо вітамін С) руйнуються при високих температурах. Тож як джерело вітамінів запечена гірчиця слабка», — розповіла Федорченко.
Також при нагріванні випаровуються глікозиди, які дають ту саму пекучість. Саме тому м'ясо, замариноване в "ядерній" гірчиці, після духовки стає ніжним і зовсім не гострим. А ось магній, селен, залізо та фосфор нікуди не зникають — вони стійкі до жару, тому мінеральний склад залишається майже незмінним, зазначила гастроентеролог.
«Якщо хочете і користь, і смак — маринуйте м'ясо в гірчиці для м'якості, а готову страву подавайте зі свіжою холодною гірчицею», — підсумувала лікарка.
Про експерта
Людмила Федорченко — гастроентеролог медичної мережі "Добробут". Вона є випускницею Національного медичного університету імені О. Богомольця, постійно підвищує кваліфікацію, бере участь у профільних конференціях, курсах тематичного удосконалення та освітніх заходах за участю українських і міжнародних фахівців, а також виступає експерткою для медіа.
