Ультразвуковий еспресо: нова технологія приготування кави
Дослідники створили ультразвуковий еспресо
Дослідники з Сіднейського університету Нового Південного Уельсу використали ультразвукові хвилі для приготування еспресо.
У чому перевага ультразвукового еспресо
Оскільки воду не довелось нагрівати, енергоспоживання скоротилось на 75%. Для приготування традиційного еспресо необхідний окріп та високий тиск, а це передбачає значне енергоспоживання.
Зі свого боку дослідники продемонстрували, що гарячу воду можна виключити з цього рівняння. У їхньому процесі заварювання використовується вода кімнатної температури для приготування кави за міцністю порівняної з еспресо, з аналогічним насиченим смаком, щільністю та вмістом кофеїну.
Використання звукових хвиль усуває необхідність нагрівати воду, знижуючи енергоспоживання десь на три чверті. Подібна економія може бути важлива для компаній, які виробляють готові до вживання кавові напої у промислових масштабах. Для них ця технологія була б зручна з погляду енергоспоживання та часу приготування.
За результатами дослідження доктор Франсіско Трухільо та його колеги зі Школи хімічної інженерії UNSW розробили систему з використанням ультразвуку для вилучення бажаного смаку, аромату та міцності з меленої кави. Вони довели, що їхня кава не відрізняється від приготованої у традиційний спосіб.
“Ми називаємо це ультразвуковим еспресо. Це інший процес, але ви отримуєте таку саму насиченість і концентрацію, як і у звичайного еспресо, менш ніж за три хвилини. Зазвичай еспресо готують, пропускаючи гарячу воду через каву під тиском. Але за допомогою ультразвуку ми можемо використовувати воду кімнатної температури, що дозволяє знизити енергоспоживання на 75%. А коли ми в ході випадкового тестування запропонували наш ультразвуковий еспресо 100 звичайним шанувальникам кави, вони не змогли відрізнити його від звичайного еспресо”, — пояснює доктор Трухільо.
До цього Трухільо розробив запатентовану ультразвукову систему для приготування холодної кави, на виробництво якої зазвичай йде від 12 до 24 годин. Його система скорочувала все до 3 хвилин.
Технологія приготування ультразвукового еспресо
Однак холодна кава має зовсім інший смак — більш м’який, немов розбавлена, а також містить у 5 разів менше кофеїну. Дослідники UNSW налаштували ультразвукову систему для приготування кави з міцністю, порівняною з еспресо.
Внаслідок цього традиційний фільтрувальний кошик перетворився на ультразвуковий реактор для заварювання меленої кави. Кошик генерує високочастотні звукові хвилі, які дозволяють вилучати з кавової маси смак, аромат та насиченість.
Основу системи складає перетворювач — невеликий металевий пристрій, що генерує ультразвукові хвилі, прикріплений до бокової стінки кошика з меленою кавою. Ультразвук змушує кошик швидко вібрувати й передає ці вібрації як через кавову масу, так і через воду.
Це викликає акустичну кавітацію, швидке утворення та згортання мікроскопічних бульбашок у рідині. Коли ці крихітні бульбашки згортаються поряд з частинками кави, вони викликають утворення вибоїн та тріщин у кавовій масі, прискорюючи процес заварювання.
Це допомагає ароматичним сполукам, маслам та кофеїну переміщуватись у воді значно швидше, ніж зазвичай за таких низьких температур. Таким чином виходить концентрована, ароматна кава, порівняна з еспресо з традиційних апаратів з приготування кави.
“Найголовніше — це співвідношення води та кави, тобто скільки води використовується на грам кави, адже це допомагає забезпечити концентрований смак готового напою, а не його надмірну розбавленість. Ще одним важливим фактором є ступінь помелу кавових зерен. Ми виявили, що більш дрібний помел дозволяє швидше вивільнити аромат. Ми також експериментували з тривалістю впливу звукових хвиль, оскільки це може впливати як на концентрацію, так і на смак кави. Ми виявили, що оптимальна тривалість впливу для отримання збалансованого смаку становить від двох з половиною до трьох хвилин”, — зазначає доктор Трухільо.
Отримані результати
Для перевірки отриманих результатів дослідники провели сліпий тест. Тестувались чотири напої: традиційний еспресо, ультразвуковий еспресо, традиційна фільтрована кава та ультразвукова фільтрована кава. Всі сорти кави були приготовані свіжими й охолоджені до однакової температури, а також подані в однакових чашках.
У дослідженні взяли участь понад 100 любителів кави. Кожен з них оцінював напій за дев’ятибальною шкалою за такими параметрами як аромат, смак, гіркота та загальне враження.
Жоден з дегустаторів не виявив разючих відмінностей між традиційним та ультразвуковим еспресо. При цьому учасники переважно віддали перевагу ультразвуковій фільтрованій каві порівняно з тією самої кавою, приготованої у традиційний спосіб.
Результати були опубліковані в журналі Journal of Food Engineering
