Багато хто припускається цієї помилки, коли місить фарш руками: про що йдеться
Покращення якості котлет: 5 помилок, які роблять їх щільними і сухими
Котлети - одна із найбільш популярних страв у світі. Але навіть досвідчені кухарі часом роблять помилки, які роблять котлети щільними і сухими. Розберемося, чим ці помилки виникають і як їх уникнути.
Занадто активне вимішування
Один із найпоширеніших помилок - занадто тривале і інтенсивне вимішування фаршу. Це призводить до двох негативних процесів.
- Білки м'яса починають активно з'єднуватися між собою, створюючи щільні зв'язки.
- Руки нагрівають фарш, що призводить до розплавлення жиру і втраті соковитості.
Перемішуйте фарш тільки до тих пір, поки всі інгредієнти рівномірно з'єднаються. Зазвичай на це потрібно 1-2 хвилини. Зручно робити це ложкою або лопаткою - так фарш менше нагрівається.
Температура фаршу
Крім правильного вимішування, також важливо розуміти, що робити після цього. М'ясо часто прокручують і відразу починають ліпити котлети, але це друга помилка.
- Щойно перекручене м'ясо ще тепле, а його волокна залишаються розслабленими.
- Додання солі призводить до витягування вологи з м'яса, роблячи його липким і рідкуватим.
Після прокручування приберіть фарш в холодильник хоча б на 30-60 хвилин. За цей час він охолоне, жир стане щільнішим, а структура - стійкішою.
Неправильне використання хліба
Деякі люди зовсім не кладуть хліб, інші додають занадто багато, хоча правильні пропорції тут надзвичайно важливі.
- Найкраще підійде злегка черствий хліб без скоринки, попередньо розмочений у молоці або вершках.
- Оптимальна пропорція - близько 100-150 г розмоченого хліба на 1 кг м'яса.
Ліплення мокрими руками
Багато людей мало того, що занадто довго мішають руками, так ще й змочують їх водою під час ліплення, щоб фарш не прилипав. Робити так не варто, оскільки краплі води потрапляють в м'ясну масу, роблячи її більш рідкою.
Замість води злегка змастіть долоні олією. Фарш перестане липнути, а невелика кількість олії тільки допоможе утворенню апетитної скоринки.
Коли відправляти котлети на сковороду
Сліплені котлети часто відразу починають смажити, але це не найкраща ідея. Різкий перепад температури може призвести до того, що зовні котлета швидко підсмажиться, а всередині залишиться сирою.
Після формування приберіть котлети в холодильник приблизно на 15-20 хвилин. За цей час вони трохи ущільняться, краще збережуть форму і будуть прожарюватися рівномірніше.
